อะไรที่ทำให้อาหารไทยดูแตกต่างและถูกขนานนามให้เป็น “ที่สุด” อนาโตมีความอร่อยของอาหารไทยจึงขอจัดเรียงไว้เฉกเช่นนี้ ….
✔ “ตามฤดูเป็นสำคัญ” .. เพราะวัตถุดิบท้องถิ่นคือหัวใจ ไม่ว่าจะเป็นน้ำผึ้งเดือนห้า มะนาวหน้าฝน สิ่งนี้จึงทำให้อาหารไทยบางอย่างต้องทำได้เป็นเพียง “บางฤดู” ขึ้นกับวัตถุดิบนั้นๆ
✔ “วัตถุดิบแก่อ่อนป้อนความต่าง” .. ไม่เพียงเท่านั้น “วัตถุดิบ” ยังต้องมีความ “แก่” หรือ “อ่อน” เป็นสำคัญ เช่น ข่าแก่ใส่ในพริกแกง แต่ข่าอ่อนใส่ในไก่ผัดขิงสด เป็นต้น
✔ “ปรุงก่อนหลังสร้างรสชาติ” .. ตอนปรุงการใส่อาหารก่อนหรือหลังมีความสำคัญที่ทำให้อาหารรสชาติโดดเด่นเป็นที่สุด เช่น การตำน้ำพริกกะปิ ต้องตำกะปิกับกระเทียมก่อน เพราะน้ำมันกระเทียมจะไปทำให้กลิ่นของกะปิลดลง
✔ “กลมกล่อมครบรส” .. อาหารไทยต้องครบรส เปรี้ยว หวาน มัน เค็ม เผ็ด แต่ทั้งห้ารสนี้สิ่งใดนำหรือตามขึ้นกับเมนู เช่น น้ำพริกกะปิจะมีความเผ็ด (พริกขี้หนูสวน) ตามด้วยความเค็มของกะปิ กุ้งแห้ง (ไม่เค็มล้ำหน้า) ต่อมาก็เป็นความเปรี้ยวจากน้ำมะนาว ซึ่งมาช่วยดันความเค็ม ความเผ็ด นั้นเกิดความอร่อย ท้ายสุดตามด้วยความหวานจากน้ำตาลมะพร้าว ที่สุดคือได้รสนุ่มนวล และ กลมกล่อม
✔ “กลิ่นและสีต้องถึงเครื่อง” .. สีที่ว่าหาใช่สีสังเคราะห์ แต่เป็นกรรมวิธีและสีวัตถุดิบธรรมชาติ ชวนให้หันหน้ามามองต้องขอบคุณสิ่งที่เรียกว่า “Heritage” จากบรรพบุรุษ
✔ “มาคู่เครื่องแนมรสสมดุล” .. อาหารไทยแต่ละจานมักจะถูกออกแบบมาอย่างดีและจัดแนม ทำให้เสริมรส ลดความเผ็ด เช่น แกงเขียวหวานไก่ ตัดรสแนมด้วยของเค็ม เช่น ไข่เค็ม
✔ “วิถีกินละเมียด”.. สิ่งนี้เป็นเรื่องความสุนทรีย์ที่เอาเป็นว่าเสริมอรรถรสได้อย่างน่าประหลาดใจ เช่น ขนมจีนซาวน้ำ ต้องใส่กะทิราดเส้นขนมจีนก่อน แล้วใส่เครื่องอื่นๆทีหลัง หรือ ผักจิ้มน้ำพริก เมื่อใช้ผักต่างชนิดมาจิ้มน้ำพริกครกเดียวกัน (ถ้วยเดียวกัน) ก็จะทำให้รสชาติที่ได้เฉพาะตัวของผักแต่ละชนิดแตกต่างกัน
✔ “วัสดุธรรมชาติใช้จัดเสิร์ฟ” .. อาหารไทยเราออกแบบไปนอกจานเพราะภาชนะแต่ละท้องถิ่นและวัสดุธรรมชาติที่ถูกนำมาใช้มักออกแบบมาแล้วด้วยภูมิปัญญาไทยให้เหมาะกับชนิดของอาหารนั้นๆ เช่น ใบตองมารองเพื่อไม่ให้สัมผัสถาดสังกะสีและรักษาความร้อนได้อย่างดี
ทั้งหมดคือความละเอียด ตั้งใจ และ “ใส่ใจ” เป็นวัตถุดิบสำคัญที่ทำให้อาหารไทยเราเรียกได้ว่าเป็น “ที่สุด” ในโลกเช่นนี้เอย …..
ไอริณ
แหล่งข้อมูลจาก : ศรีสมร คงพันธุ์ . อาหารขึ้นทะเบียนมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมของชาติ , หน้า 14